Clair
Acidulé, fruité, floral, léger en bouche. On goûte surtout l'origine. Grain mat et clair.
Idéal en filtre, exigeant en espresso.
Chapitre 3Partie I · Le grain
Clairou foncé ?Bien cuit.
La torréfaction transforme un grain vert sans goût en café. Le moment où on l'arrête décide de presque tout : l'acidité, la douceur, l'amertume. Voici comment ça marche et comment choisir.
Ce qui se passe dans le four.
Un grain vert est dur, sans goût de café. En une douzaine de minutes de chaleur, il change de couleur, de taille et de goût. Voici les étapes, dans l'ordre.
SéchageJusqu'à ~150 °C
Le grain perd son eau, il passe du vert au jaune pâle. Une odeur de foin ou de pain.
Maillard~150 °C → premier crack
Les sucres et les protéines réagissent : les arômes naissent, le grain brunit.
Premier crack~196 à 204 °C
La vapeur et le gaz font éclater le grain, avec un petit bruit de pop-corn. Le café est buvable.
DéveloppementJusqu'au second crack
Plus on attend, plus le goût vient de la cuisson et moins de l'origine. Au second crack, le grain devient amer et fumé.
Clair, moyen ou foncé.
Le même grain donne trois cafés différents selon le moment où le torréfacteur l'arrête.
Moyen
Équilibré, sucré, caramel et chocolat au lait. Le plus facile à aimer et à régler.
Le meilleur point de départ pour l'espresso.
Foncé
Amer, grillé, chocolat noir, fumé. On goûte surtout la cuisson. Grain sombre, souvent huileux.
Tient face au lait, s'éteint vite.
Les 4 chiffres à retenir.
Ce qui change vraiment pendant la torréfaction.
8–12 %D'eau au départUn grain vert contient environ 8 à 12 % d'eau, qu'il perd presque entièrement.
~196 °CLe premier crackLe moment clé : à partir de là, le café développe son goût de café.
15–20 %De poids en moinsUn kilo de grain vert donne environ 800 à 850 g de café torréfié.
≈La caféineElle change très peu. Un café foncé n'est pas plus « fort » en caféine.
Bien choisir sa torréfaction.
Trois règles simples, sans matériel.
- 1
Pars de ta méthode
Filtre et méthodes douces : clair à moyen. Espresso : moyen. Avec beaucoup de lait : moyen à foncé.
- 2
Regarde le grain
Mat et clair, c'est une torréfaction claire. Brillant et très sombre, c'est foncé, ou déjà vieux.
- 3
Adapte ton réglage
Un café clair est plus dense : il demande en général une mouture plus fine. Un café foncé s'extrait plus vite.
Ton espresso est amer ou acide ?
- Trop foncé, il penche vers l'amer : voir le chapitre Espresso amer.
- Trop clair, il penche vers l'acide : voir le chapitre Espresso acide.
- Le réglage exact pour ta machine se trouve dans le Diagnostic.
Questions fréquentes.
Les réponses courtes aux questions qu'on pose le plus au comptoir.
Un café foncé contient-il plus de caféine ?
Non. La caféine change très peu pendant la torréfaction. Un café foncé a un goût plus amer, pas plus de caféine.
Un grain huileux est-il un grain frais ?
Pas forcément. Les huiles remontent à la surface quand le café est très torréfié ou qu'il vieillit.
Qu'est-ce que le premier crack ?
Le moment où la vapeur et le gaz font éclater le grain, vers 196 à 204 °C. C'est à partir de là que le café est buvable.
Quelle torréfaction pour l'espresso ?
Moyenne pour commencer : elle est équilibrée et plus facile à régler qu'une torréfaction claire.