Amer
Âpre, sec, qui reste au fond de la gorge et assèche la langue. La crema est souvent sombre ou tachetée.
Sur-extraction : mouture plus grossière ou tasse plus courte.
Chapitre 6Partie II · L'espresso
Espressoamer ?Réglé.
Dans la grande majorité des cas, ton café n'est pas mauvais : il est trop extrait. L'eau a tiré les composés âpres qui arrivent en fin d'extraction. Voici comment le reconnaître et le corriger, un réglage à la fois.
Le test en 10 secondes.
Avant de toucher à quoi que ce soit, goûte et mets un mot sur ce que tu ressens. C'est lui qui dit dans quel sens régler.
Acide
Piquant, citronné, léger en bouche, avec une fin salée ou creuse. Le café coule souvent trop vite.
Sous-extraction : mouture plus fine ou tasse un peu plus longue.
Les deux
Amer et acide dans la même gorgée. L'eau a trouvé un passage : une partie du café est trop extraite, l'autre pas assez.
Écoulement irrégulier : prépare mieux la galette (cause n°6).
Taux d'extraction : la part du café moulu dissoute dans ta tasse
Acidepas assez extrait
Équilibréla zone visée
Amertrop extrait
Repère de la Specialty Coffee Association. Pas besoin de le mesurer chez toi : ta langue et les réglages ci-dessous suffisent.
Les 4 repères.
Le point de départ utilisé par la plupart des baristas pour un espresso classique. Pars de là, puis ajuste au goût.
18 → 36 gLe ratio 1:218 g de café moulu pour 36 g d'espresso dans la tasse, pesés sur une balance.
25–30 sLe tempsDu début de l'extraction au dernier gramme. Plus long, c'est souvent trop fin.
92–94 °CL'eauLa plage réglée sur la plupart des machines. Trop chaude, elle accentue l'amertume.
5–11 jLe reposAprès la date de torréfaction, le temps que le café dégaze avant l'espresso.
Les 6 causes.
Classées de la plus fréquente à la plus rare. Vérifie-les dans l'ordre : la plupart du temps, tout se règle dès la première.
Mouture trop fine
- Le signe
- Le café coule au goutte-à-goutte et met plus de 30 secondes pour remplir la tasse.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Plus la mouture est fine, plus l'eau a de surface à dissoudre et plus elle passe lentement : elle a le temps de tirer les composés âpres de fin d'extraction. Le sens : plus grossier.
La cause la plus fréquente
Tasse trop remplie
- Le signe
- Tu laisses couler bien au-delà de 2 fois le poids de café (50 g ou plus pour 18 g). La fin du jet devient pâle, presque transparente.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Un espresso sort dans l'ordre : acides, puis sucres, puis amers. Les derniers grammes sont les plus amers et les plus dilués. Le sens : une tasse plus courte.
Très fréquent à la maison
Eau trop chaude
- Le signe
- Amertume sèche, surtout avec un café torréfié foncé, alors que le temps et le ratio sont bons.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Une eau plus chaude dissout plus, et plus vite, y compris ce qu'on ne veut pas. Les torréfactions foncées y sont les plus sensibles. Le sens : un peu moins chaud.
À vérifier une fois la mouture réglée
Le café lui-même
- Le signe
- Une amertume de fond qui reste même bien réglé : grains très noirs et huileux, beaucoup de robusta, paquet ouvert depuis longtemps.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Certains cafés sont amers par nature : torréfaction très foncée, part de robusta, grains éventés. Aucun réglage ne corrige un grain. Le sens : changer de paquet (chapitres 1 à 3).
Si rien d'autre ne change le goût
Machine encrassée
- Le signe
- Un goût rance ou de vieux café qui revient même avec un paquet frais.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Les huiles du café rancissent dans le porte-filtre, la douchette et le groupe, et le calcaire fausse la température. Chaque café passe à travers ces résidus. Le sens : nettoyer, puis rejuger le goût. Ma fréquence de détartrage
Souvent oublié
Galette mal préparée
- Le signe
- Amer ET acide à la fois, jet qui part en plusieurs filets ou gicle, petits trous dans la galette après extraction.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Si la galette a un point faible, l'eau s'y engouffre : cette zone est trop extraite (amère), le reste pas assez (acide). Le sens : une galette homogène avant de toucher au reste.
Le cas « amer et acide »
La méthode barista.
Ce qui fait la différence n'est pas le matériel mais l'ordre des réglages. Change une seule chose à la fois, sinon tu ne sauras jamais ce qui a marché.
- 1
Pèse
Une balance au 0,1 g, sous la tasse. Note la dose de café et le poids d'espresso obtenu.
- 2
Chronomètre
Du moment où tu lances l'extraction jusqu'à l'arrêt. Vise 25 à 30 secondes.
- 3
Goûte
Amer, acide, ou les deux ? Reprends le test en 10 secondes plus haut.
- 4
Change une seule chose
D'abord la mouture, puis le ratio, et la température en dernier. Jamais deux à la fois.
- 5
Note et recommence
Ce que tu as changé et le résultat. Un nouveau paquet demande souvent quelques essais : c'est normal.
Automatique, capsules ou manuelle ?
Chaque machine se règle à sa façon : un cran de mouture ne se touche pas pareil sur une automatique et sur un moulin séparé, et une capsule ne se règle presque pas. Ce chapitre t'explique pourquoi ton café est amer. Le réglage exact pour ta machine, c'est le Diagnostic qui te le donne.
Mon réglage selon ma machine →Questions fréquentes.
Les réponses courtes aux questions qu'on pose le plus au comptoir.
Pourquoi mon espresso est amer alors que j'achète du bon café ?
Le plus souvent, c'est le réglage et non le café : l'extraction est trop poussée. Commence par une mouture un cran plus grossière et arrête l'extraction à deux fois le poids de café.
Le sucre ou le lait corrigent-ils l'amertume ?
Ils la masquent sans la corriger. Le problème reviendra à la tasse suivante tant que le réglage n'est pas changé.
Une pincée de sel, vraiment ?
Oui, le sel diminue la perception de l'amertume. C'est un dépannage, pas une solution : il vaut mieux corriger l'extraction.
Amer ou brûlé, c'est la même chose ?
Non. Le goût de brûlé ou de cendre vient souvent d'une torréfaction très poussée. L'amertume qui s'installe en fin de gorgée vient le plus souvent d'une sur-extraction.
Mon café en capsule est amer, que faire ?
On ne peut pas régler la mouture d'une capsule : choisis une capsule moins intense, programme une tasse plus courte et détartre la machine régulièrement.
Trouve ta cause en 30 secondes.
Choisis ta machine et ce que tu goûtes : le diagnostic te donne le réglage exact à faire.