Aigre
Piquant, vinaigré, léger en bouche, parfois avec une fin salée. Le café a coulé vite et la crema est pâle et disparaît vite.
Sous-extraction : mouture plus fine, tasse un peu plus longue, eau plus chaude.
Chapitre 7Partie II · L'espresso
Espressoacide ?Réglé.
C'est l'inverse de l'amertume : ton café est pas assez extrait. L'eau est passée trop vite ou pas assez chaude, et n'a tiré que les acides, qui arrivent en premier. Voici comment le reconnaître et le corriger, un réglage à la fois.
Acide ou fruité ?
Toute acidité n'est pas un défaut. Avant de régler, vérifie que tu goûtes vraiment de l'aigreur, et pas le caractère fruité de ton café.
Fruité
Vif mais agréable : agrumes, fruits rouges, avec du corps et une fin propre. Typique des torréfactions claires et de certaines origines.
Rien à corriger : c'est le goût du café.
Amer
Âpre et sec, qui reste en gorge. Si tu goûtes les deux à la fois, c'est souvent un écoulement irrégulier (cause n°6).
Taux d'extraction : la part du café moulu dissoute dans ta tasse
Acidetu es ici
Équilibréla zone visée
Amertrop extrait
Repère de la Specialty Coffee Association. Pour remonter vers la zone équilibrée, il faut extraire davantage : c'est le fil de tout ce guide.
Les 4 repères.
Si ton espresso est acide, au moins un de ces repères n'est probablement pas atteint. Commence par vérifier le temps.
25–30 sLe tempsSous 20 secondes, le café est presque toujours sous-extrait.
1:2Le ratio18 g de café pour 36 g d'espresso. Plus court (ristretto), l'acidité ressort.
92–96 °CL'eauEn dessous, elle extrait moins bien les sucres et les arômes.
20–30 minLa chauffeLe temps de chauffe de la machine avant le premier café, porte-filtre en place.
Les 6 causes.
Classées de la plus fréquente à la plus rare. Vérifie-les dans l'ordre : la première règle la plupart des cas.
Mouture trop grossière
- Le signe
- Le café coule vite, en filet épais, et la tasse est pleine en moins de 20 secondes.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Une mouture grossière laisse passer l'eau trop vite : elle n'a le temps de dissoudre que les acides, qui sortent en premier. Le sens : plus fin.
La cause la plus fréquente
Tasse trop courte
- Le signe
- Tu arrêtes très tôt, sous 1,5 fois le poids de café (moins de 27 g pour 18 g). Le café est épais et très vif.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Les acides sortent en premier, les sucres ensuite. Arrêter trop tôt, c'est garder les acides sans les sucres qui les équilibrent. Le sens : une tasse un peu plus longue.
Fréquent avec les ristrettos
Machine pas assez chaude
- Le signe
- Le premier café de la journée est acide, les suivants vont mieux.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Une machine froide fait couler une eau qui dissout moins. Le premier café paie le préchauffage. Le sens : plus de temps de chauffe, porte-filtre accroché, et une tasse chaude.
Très fréquent à la maison
Café trop frais
- Le signe
- Grains torréfiés il y a 1 à 3 jours : beaucoup de bulles, un écoulement irrégulier et un goût vif et creux.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Un café torréfié il y a quelques jours rejette encore beaucoup de gaz : les bulles gênent le contact entre l'eau et le café. Le sens : attendre quelques jours (chapitre 3).
Avec un paquet tout juste torréfié
Torréfaction claire
- Le signe
- Grains clairs et mats. Plus une torréfaction est claire, plus le café est naturellement acidulé.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Un grain torréfié clair est plus dense et garde plus d'acidité : il s'extrait moins facilement. Le sens : pousser un peu l'extraction, ou choisir plus foncé (chapitre 2).
Surtout avec les cafés de spécialité
Galette mal préparée
- Le signe
- Acide ET amer à la fois, jet qui part en plusieurs filets, panier pas assez rempli.
- Pourquoi, et dans quel sens
- Si l'eau trouve un passage dans la galette, une partie du café n'est presque pas extraite : elle apporte l'acidité. Le sens : une galette homogène avant de toucher au reste.
Le cas « acide et amer »
La méthode barista.
Même méthode que pour l'amertume, dans l'autre sens. Une seule chose à la fois, sinon tu ne sauras jamais ce qui a marché.
- 1
Chauffe d'abord
Machine allumée depuis 20 à 30 minutes, porte-filtre en place, tasse préchauffée. Sinon tous tes réglages seront faussés.
- 2
Pèse et chronomètre
Une balance au 0,1 g sous la tasse. Note la dose, le poids d'espresso et le temps.
- 3
Goûte
Aigre, fruité, ou amer ? Reprends le test plus haut.
- 4
Change une seule chose
D'abord la mouture plus fine, puis la tasse plus longue, et la température en dernier.
- 5
Note et recommence
Si tu passes d'acide à amer, tu es allé trop loin : reviens d'un demi-cran.
Automatique, capsules ou manuelle ?
Chaque machine se règle à sa façon : un cran de mouture ne se touche pas pareil sur une automatique et sur un moulin séparé, et une capsule ne se règle presque pas. Ce chapitre t'explique pourquoi ton café est acide. Le réglage exact pour ta machine, c'est le Diagnostic qui te le donne.
Mon réglage selon ma machine →Questions fréquentes.
Les réponses courtes aux questions qu'on pose le plus au comptoir.
Un espresso acide, c'est forcément raté ?
Non. Une acidité fruitée, qui rappelle les agrumes ou les fruits rouges et laisse une fin propre, est une qualité. L'aigreur piquante, vinaigrée, avec peu de corps, est un défaut de sous-extraction.
Pourquoi la première tasse du matin est-elle toujours acide ?
Le plus souvent, la machine n'est pas encore assez chaude. Laisse-la chauffer 20 à 30 minutes avec le porte-filtre en place avant le premier café.
Mon café vient d'être torréfié, est-ce un problème ?
Oui, un café de 1 à 3 jours contient encore beaucoup de CO₂, qui perturbe l'extraction. Pour l'espresso, attends environ une semaine après la date de torréfaction, un peu plus pour une torréfaction claire.
L'eau peut-elle rendre le café acide ?
Une eau très peu minéralisée peut accentuer l'acidité. C'est une cause rare : vérifie d'abord la mouture, le ratio et la température.
Mon café en capsule est acide, que faire ?
Laisse la machine bien chauffer, fais couler une tasse d'eau chaude avant le café et choisis une capsule à torréfaction plus foncée.
Trouve ta cause en 30 secondes.
Choisis ta machine et ce que tu goûtes : le diagnostic te donne le réglage exact à faire.