L'air
L'oxygène fait rancir les huiles et éteint les arômes. C'est l'ennemi numéro un, et il agit dès que le paquet est ouvert.
Un contenant hermétique.
Chapitre 5Partie I · Le grain
Ton cafés'évente ?Protégé.
Un café ne se périme pas vraiment : il s'éteint. Dès la torréfaction, il perd ses arômes un peu chaque jour. Tu ne peux pas arrêter le temps, mais tu peux le ralentir beaucoup avec trois gestes simples.
Les 4 ennemis.
Le café torréfié est plein d'huiles et d'arômes fragiles. Quatre choses les abîment. Protège-le des quatre, et tout le reste suit.
La lumière
Le soleil et même la lumière de la cuisine accélèrent la dégradation. Le joli bocal en verre sur le plan de travail est un piège.
Un contenant opaque.
La chaleur
Plus il fait chaud, plus le café vieillit vite. À côté du four, de la machine ou au soleil, il perd son goût bien plus tôt.
Un placard frais.
L'humidité
Le café absorbe l'eau et les odeurs autour de lui. L'humidité l'abîme et, dans le pire des cas, le fait moisir.
Un endroit sec.
La vie d'un paquet.
Compte à partir de la date de torréfaction, pas de la date d'achat. Le café n'est pas meilleur le premier jour : il a besoin d'un court repos.
J0 – J3Trop frais
Le grain rejette encore beaucoup de gaz. En espresso, ça fait des bulles, un écoulement irrégulier et un goût creux.
~1 semainePrêt
Quelques jours suffisent pour le filtre. Pour l'espresso, compte environ une semaine, un peu plus pour une torréfaction claire.
1 – 4 semainesLe meilleur
Le café est à son sommet : arômes nets, sucres présents, crema belle. C'est la fenêtre à viser.
Après 1 à 2 moisLe déclin
Toujours buvable, mais plus plat, avec un goût de carton qui s'installe. Plus vite encore s'il est mal rangé ou déjà moulu.
Les bons gestes.
Pas besoin de matériel cher. Ces cinq habitudes font toute la différence entre un paquet qui tient trois semaines et un paquet éventé en quelques jours.
- 1
Achète en grain
Le moulu a une surface énorme en contact avec l'air : il s'évente beaucoup plus vite que le grain. Mouds juste avant de préparer.
- 2
Achète la bonne quantité
Ce que tu bois en deux à trois semaines. Un gros paquet pas cher qui dure deux mois finit souvent par avoir moins de goût.
- 3
Garde-le fermé
Dans son sachet d'origine s'il a une valve et une fermeture, bien roulé et pincé. Sinon, dans une boîte opaque et hermétique.
- 4
Range-le dans un placard
Frais, sombre et sec. Loin du four, de la machine, de la fenêtre et du frigo.
- 5
Ne remplis pas le moulin pour la semaine
Le bac à grains n'est pas hermétique. Mets-y seulement ce que tu utilises en un ou deux jours.
La petite valve du sachet
- Ce rond sur le paquet est une valve à sens unique.
- Elle laisse sortir le gaz que le café rejette après torréfaction, sans laisser entrer l'air.
- Un sachet à valve bien refermé est déjà un bon contenant.
Le congélateur, oui, mais bien
- Utile si tu as trop de café pour le finir en trois semaines.
- Fais des petites portions bien fermées, en chassant l'air.
- Sors une portion et laisse-la revenir à température sans l'ouvrir, pour éviter la condensation.
- Ne recongèle jamais une portion sortie.
Le frigo, lui, est à éviter : humidité, odeurs et condensation à chaque sortie.
Les idées reçues.
Ce qu'on entend souvent, et ce qui est vrai.
« Le café se garde mieux au frigo. »
Faux. Le frigo est humide et plein d'odeurs que le café absorbe, et chaque sortie crée de la condensation sur les grains. Un placard frais et sombre est bien meilleur.
« On ne peut pas congeler le café. »
Faux, à condition de bien le faire : en petites portions bien fermées. Sors une portion, laisse-la revenir à température ambiante sans l'ouvrir, et ne la recongèle pas.
« Un paquet ouvert se garde des mois. »
Il reste buvable, mais pour un bon goût, termine-le en deux à trois semaines environ. Après, il perd peu à peu ses arômes.
« Moulu ou grain, c'est pareil. »
Non. Moudre multiplie la surface en contact avec l'air : le moulu perd ses arômes bien plus vite que le grain. Le mieux est de moudre juste avant de préparer.
« Un café périmé est dangereux. »
Un café sec, bien fermé et sans moisissure n'est pas dangereux après sa date. Il a simplement moins de goût. Jette-le s'il a pris l'humidité, sent le moisi ou montre des traces.
Grain ou capsule, ça te coûte combien ?
Maintenant que tu sais garder ton café, compare ce que te coûte vraiment une tasse selon ta façon de faire.