Arabica
Doux, aromatique, avec une acidité qui peut rappeler les fruits, les fleurs ou le chocolat selon l'origine. Il pousse en altitude, lentement, et il est fragile face aux maladies.
Le café de dégustation : noir, filtre, espresso de spécialité.
Chapitre 1Partie I · Le grain
Arabicaou robusta ?Tranché.
Presque tout le café du monde vient de deux espèces. L'une est douce et aromatique, l'autre corsée et chargée en caféine. Savoir laquelle est dans ton paquet, c'est déjà savoir à quoi t'attendre dans la tasse.
Deux caractères.
Ce sont deux plantes différentes, pas deux qualités du même café. Elles ne poussent pas au même endroit et ne donnent pas le même goût.
Robusta
Corsé, amer, terreux ou boisé, avec peu d'acidité et beaucoup de corps. Il pousse en plaine, résiste mieux à la chaleur et aux maladies, et produit davantage.
Le café qui a du caractère : crema épaisse, tient face au lait.
Les autres
Le liberica et l'excelsa existent, surtout en Asie du Sud-Est. Goût boisé, fumé, parfois fruité. Tu en croiseras rarement en France.
Une curiosité à goûter, pas un café du quotidien.
Côte à côte.
Ce qui change entre les deux, de la plante à la tasse. Chaque différence dans le grain se retrouve dans le goût.
| Critère | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Goût | Doux, acidulé, aromatique | Amer, corsé, terreux |
| Caféine | 1,2 à 1,5 % du grain | 2,2 à 2,7 %, environ deux fois plus |
| Sucres naturels | 6 à 9 % | 3 à 7 % |
| Huiles | 15 à 17 %, plus d'arômes | 10 à 11 % |
| Crema en espresso | Fine, souvent claire | Épaisse, dense, plus durable |
| Altitude | Environ 900 à plus de 2 000 m | Du niveau de la mer à 900 m |
| Climat | 15 à 24 °C, frais | 24 à 30 °C, chaud et humide |
| Résistance | Fragile face aux maladies et aux insectes | Résistant, d'où son nom |
| Grands pays | Brésil, Colombie, Éthiopie, Amérique centrale | Vietnam, Brésil (le « conilon »), Indonésie, Ouganda |
| Prix | Plus cher | Moins cher |
Pourquoi le robusta est plus amer : plus de caféine et d'acides chlorogéniques, deux composés amers, et moins de sucres pour les équilibrer. La caféine est aussi une défense naturelle de la plante contre les insectes : c'est une des raisons de sa robustesse.
Les 4 chiffres à retenir.
Si tu ne gardes que ça de ce chapitre, tu sauras déjà lire la moitié d'un paquet.
×2La caféineLe robusta en contient environ deux fois plus que l'arabica.
60 / 40Le partageEnviron 60 % du café produit est de l'arabica, 40 % du robusta.
900 mLa frontièreEn dessous, le robusta. Au-dessus, l'arabica. Plus c'est haut, plus il mûrit lentement.
40 %Le VietnamPlus de 40 % du robusta mondial vient du Vietnam, 2ᵉ producteur de café au monde.
Lequel choisir.
Il n'y a pas de meilleur café dans l'absolu : il y a celui qui va avec ta façon de le boire. Pars de ta tasse, pas de l'étiquette.
- 1
Tu le bois noir
Filtre, espresso court ou allongé sans rien : prends un 100 % arabica. C'est lui qui a le plus d'arômes à montrer.
- 2
Tu le bois avec du lait
Cappuccino, latte, noisette : un assemblage avec un peu de robusta garde son goût de café face au lait. Un arabica très fruité, lui, peut disparaître.
- 3
Tu aimes l'espresso à l'italienne
Corsé, épais, crema noisette qui tient : c'est souvent un mélange arabica et robusta. Cherche un paquet qui annonce sa proportion.
- 4
Tu es sensible à la caféine
Reste sur l'arabica, avec deux fois moins de caféine à tasse égale. Le décaféiné existe dans les deux espèces.
Le piège du « 100 % arabica »
- La mention dit quelle plante est dans le paquet, pas si le café est bon.
- Un arabica bas de gamme ou torréfié il y a un an sera moins bon qu'un robusta de qualité torréfié le mois dernier.
- Ce qui compte vraiment pour la qualité : l'origine, la date de torréfaction et la fraîcheur. C'est le chapitre suivant.
Ton espresso est amer ?
- Si ton paquet contient du robusta, une partie de l'amertume vient du grain, pas du réglage.
- Goûte un 100 % arabica en torréfaction moyenne pour comparer : tu sauras d'où vient le problème.
- Pour le reste, les causes sont dans le chapitre Espresso amer.
Questions fréquentes.
Les réponses courtes aux questions qu'on pose le plus au comptoir.
Le robusta est-il un mauvais café ?
Non. Il est plus amer et moins aromatique par nature, et il est souvent vendu en qualité basse. Un robusta bien cultivé et bien torréfié donne un espresso corsé avec une belle crema.
100 % arabica, c'est un gage de qualité ?
Non. La mention dit seulement quelle espèce est dans le paquet. Un arabica de basse qualité ou mal torréfié peut être moins bon qu'un bon robusta. La date de torréfaction et l'origine en disent plus.
Lequel contient le plus de caféine ?
Le robusta, avec environ deux fois plus de caféine que l'arabica : autour de 2,2 à 2,7 % du grain contre 1,2 à 1,5 %.
Pourquoi les cafés italiens contiennent du robusta ?
Parce qu'une part de robusta donne plus de corps, une crema plus épaisse et un goût qui tient mieux face au lait, tout en baissant le prix du mélange.
Et le liberica ?
C'est une troisième espèce, très minoritaire : moins de 2 % de la production mondiale. On la trouve surtout en Asie du Sud-Est, avec un goût boisé et fumé très particulier.