L'acidité
La vivacité sur les côtés de la langue, comme un fruit. Agréable quand elle est fruitée, désagréable quand elle pique.
Citron, pomme, cassis.
Chapitre 10Partie V · Le goût
Goûtercomme un pro ?Facile.
Tout le monde peut apprendre à déguster. Pas besoin de vocabulaire savant : cinq repères et deux exercices suffisent pour savoir ce que tu aimes et le retrouver.
Les 5 choses à goûter.
Déguster, c'est mettre des mots sur ce que tu sens. Ces cinq repères suffisent pour commencer.
La douceur
Le sucré naturel du café, sans sucre ajouté. C'est le signe d'un café bien torréfié et bien extrait.
Caramel, miel, chocolat au lait.
L'amertume
Normale en petite quantité, gênante quand elle assèche la bouche et reste longtemps.
Chocolat noir, pamplemousse.
Le corps
Le poids du café en bouche : léger comme un thé ou épais comme du lait entier.
Eau, lait écrémé, crème.
Et le cinquième : les arômes, tout ce que ton nez perçoit. C'est là que la roue des arômes aide.
La roue des arômes.
Les professionnels utilisent la roue des arômes de la SCA et de World Coffee Research, publiée en 2016. On la lit du centre vers l'extérieur : d'abord la grande famille, puis le détail.
Les 9 grandes familles, au centre de la roue
FruitéFloralSucréNoisette et cacaoÉpicéTorréfiéVert et végétalAcide et fermentéAutre
La bonne question à te poser : « C'est plutôt fruité, sucré ou torréfié ? » Puis tu affines : fruité, oui, mais agrume ou fruit rouge ?
La méthode en 5 gestes.
Comme au cupping des pros, en version cuisine.
- 1
Sens le café moulu
Avant l'eau, les arômes sont les plus nets. Note le premier mot qui te vient.
- 2
Sens la tasse
Approche le nez juste au-dessus. Le café chaud libère d'autres arômes.
- 3
Aspire bruyamment
Aspire une petite cuillère d'un coup, avec de l'air. Le café se répand partout dans la bouche et remonte vers le nez.
- 4
Laisse refroidir
Regoûte tiède puis presque froid : l'acidité et la douceur se révèlent, les défauts aussi.
- 5
Note trois mots
Une famille de la roue, un repère (acide, doux, amer, corps) et ton avis. Rien d'autre.
Exercice 1 : côte à côte
- Prépare deux cafés d'origines différentes, de la même façon.
- Goûte l'un, puis l'autre, puis reviens au premier.
- La différence saute aux yeux bien plus qu'en goûtant un seul café.
Exercice 2 : calibrer ta langue
- Un verre d'eau avec une cuillère de sucre, un autre avec un peu de citron.
- Goûte-les : c'est ta référence pour la douceur et l'acidité.
- Puis goûte ton café et compare.
Questions fréquentes.
Les réponses courtes aux questions qu'on pose le plus au comptoir.
Pourquoi aspirer bruyamment ?
L'air répand le café dans toute la bouche et envoie les arômes vers le nez. C'est le nez qui perçoit l'essentiel des arômes.
Faut-il être expert pour sentir les notes du paquet ?
Non. Commence par les grandes familles : fruité, sucré, torréfié. Les notes précises viennent avec l'habitude.
Pourquoi goûter le café froid ?
En refroidissant, le café montre mieux son acidité, sa douceur et ses défauts. Un bon café reste agréable tiède.
Le sucre empêche-t-il de déguster ?
Il masque l'acidité et l'amertume. Pour apprendre, goûte d'abord sans sucre, même si tu en remets ensuite.